【黃河啤酒官方網站】說起精釀啤酒，它的風味并不一定都源自啤酒花。美國華盛頓州立大學的一個研究小組最近證明，釀酒麥芽是啤酒中除了水之外的第一類成分，它也有一系列令人向往的風味。相關研究發表于《食品科學雜志》。

研究人員招募了大約100名精釀啤酒飲用者，讓他們品嘗所謂的SMaSH啤酒，即用單一釀酒麥芽和單一啤酒花釀造的啤酒。所有啤酒都含有相同品種的啤酒花，稱為Tahoma，但每一種啤酒都含有來自不同大麥基因型或基因組的釀酒麥芽。

訓練有素的品酒師可以很容易地對其進行區分。即使是未經訓練的小組也能嘗出5種不同大麥品種之間的差異，而且肯定更喜歡其中的某些品種。

“我們發現，未經培訓的小組成員可以區分啤酒中的大麥品種。”該研究第一作者、華盛頓州立大學博士生Evan Craine說，“他們很好地確定了每個品種的特征，正是這些特征揭示了每種啤酒的獨特性。”

小組通常更傾向于華盛頓州立大學開發的4種大麥品種，而不是對照品種Copeland，后者是一種在華盛頓州廣泛種植的高質量釀酒大麥。小組成員很容易識別出啤酒的風味特征，比如一種是“果味和甜香味”的味道，另一種是“柑橘味”的味道，其來自該校開發的一種名為Palmer的商業品種。

雖然未經訓練的小組能夠區分啤酒的味道，但他們不太擅長品嘗“熱浸”樣品之間的差異。“熱浸”樣品是在過濾前將熱水和磨碎的釀酒麥芽混合制成的。這就產生了一種甜的液體——類似于啤酒釀造者在添加酵母制造酒精之前制造的液體。

研究人員對業余品酒師在“熱浸”中區分出不同的味道仍抱有希望，因為這將縮短新大麥品種的測試過程。該研究通訊作者、華盛頓州立大學作物和土壤科學副教授Kevin Murphy說，“熱浸麥芽顯示出很大的前景。”

雖然美國精釀啤酒飲用者喜歡富含啤酒花的淡色麥酒，但這項研究增加了證據證明釀酒麥芽可能是開發新啤酒的另一個好方法。

Craine、Murphy和合作者就用這種新技法開發了新啤酒，它們可以是淡味或烈性的，可以是貯藏啤酒或比爾森啤酒，也可以是琥珀色的或黑啤酒。

“更多麥芽啤酒可能不僅有利于啤酒愛好者，也有利于環境和生產。就可持續性而言，啤酒花所需資源多，也很貴，但大麥用雨水澆灌就行。如果我們能找到利用麥芽增加風味的方法，可以幫助釀酒商減少對啤酒花的依賴，節省開支。”Craine說。

Murphy表示，雖然啤酒花的“狂熱”還在繼續，但麥芽啤酒有可能刺激精釀啤酒的下一次“進化”。